ПОТРЕБУЕТСЯ: 

Баклажаны мелкие, не длиннее 10 см - 5 кг

Для начинки: 

2 крупные моркови 
1 крупный перец болгарский 
10 зубчиков чеснока 
1 большой пучок кинзы 
1 пучок укропа 
1/2 пучка петрушки 
1-2 больших стебля сельдерея 
Можно добавить в фарш горсть шинкованной белокочанной капусты и натертые на крупную терку корни петрушки и сельдерея. 

Для маринада:

2 л воды 
1 л уксуса (5% яблочный или виноградный) 
50 г/литр воды соли
50 г/литр воды сахара 

Специи:

Перец душистый - 4 - 5 шт. на каждую банку 
Перец черный горошком - 8-10 шт. на каждую банку 
Гвоздика - 1-2 шт. на каждую банку 
Лавровый лист - 1-2 листка на банку 
Кориандр, сухие зерна - 0,5 ч. л. на банку 
Корица молотая - на кончике ножа 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

Баклажаны помыть, удалить плодоножку, сделать разрез и вынуть часть мякоти, чтобы получилась полость для начинки. Важно сделать так, чтобы плод не распался на две половинки, чтобы баклажан сохранил внешне свою целостность. Подготовленные таким образом баклажаны нужно бланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут. Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы баклажаны стали мягкими, а во-вторых, для удаления из них горечи. 
После бланширования вынуть баклажаны шумовкой и выложить их в дуршлаг. Для удаления из баклажанов лишней жидкости, тем более что она горькая, поставить на них пресс. 

Приготовить начинку: натереть на крупной терке морковь и другие корешки. Болгарский перец освободить от семян и плодоножки и нарезать кубиками или мелкой соломкой. Чеснок мелко нарезать. Мелко нарезать и часть мякоти баклажанов, которую из них вынули, когда готовили полость под начинку. Измельчить всю зелень и нашинковать капусту. Можно добавить в фарш немного жгучего стручкового перца. 

Теперь можно приступать к фаршированию баклажанов. Для этого чайной ложкой заполнить каждый баклажан овощной смесью, плотно закрыть и уложить в чисто вымытую банку или другую емкость. 

Приготовить маринад: в эмалированной или нержавеющей кастрюле вскипятить воду, растворить в ней весь сахар и всю соль, добавить специи, дать покипеть вместе минуту-две. В каждую банку налить по стакану уксуса и долить до верху горячим маринадом, не жалеть, пусть маринад даже вытечет немного из банки.