ПОТРЕБУЕТСЯ:

Для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

Белки куриные - 300 г (это 8 шт. примерно) 
Сахарная пудра - 75 г 
Ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика) 
Лимонный сок - 1 ч. л. 
Мука - 70 г 
Орехи кешью - 220 г 
Сахар - 275 г 

Для крема "Шарлот":

Молоко - 200 г 
Сахар - 1 стакан 
Желтки куриные - 4 шт. 
Масло сливочное - 250-300 г 
Коньяк - 1,5 ст. л. 
Ванильный сахар - 15 г 

Для шоколадного крема:

Масло сливочное - 100 г 
Сахарная пудра - 40 г 
Сгущённое молоко (варёная сгущёнка) - 2 ст. л. 
Коньяк - 1 ст. л. 
Какао - 2 ст. л. 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжарить на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко.
Сахар смешать с мукой, добавить остывшие порубленные орехи. 
Подготовленные за сутки белки взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты (например лимонного сока или уксуса) в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. Как только пена начинает уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. Аккуратно начать вводить "сухую" составляющую в белковую массу (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная однородная масса. 
Приготовить две разъёмные формы, выстелить их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие. Выложить одинаковое количество белковой массы в две формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снизить температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через 2 часа, выключить духовку и охладить коржи в ней ещё минут 30. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. (Можно опрокинуть формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели. Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст). 
Аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру, снять кольцо, и перевернуть корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не упал и не рассыпался. Всё, что облетело, аккуратно пересыпать в отдельную ёмкость (эти крошки понадобятся для украшения боков торта). Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого оставить коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.

В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. 
Крем "Шарлот". Молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара. В глубокой миске взбить желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешать смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протереть крем через мелкое сито, перелить его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дать крему остыть до комнатной температуры. Ввести в основу коньяк. Мягкое масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начать добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения. В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.

Шоколадный крем. Мягкое масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Добавить какао, взбить ещё раз до однородности. Добавить сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбить до гладкого крема. 

Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Взять 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставить в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавить полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбить - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже поставить в холодильник, чтобы облегчить процедуру украшения.

Собираем торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выложить крем "Шарлот", оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж приложить той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем нанести на бока, выровнять их. 
Шоколадный крем нанести на верхушку торта. Выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. 
Украсить бока торта крошкой. Для этого смешать крошки безе, тщательно собранные с коржей с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпать их ореховой смесью. Поставить торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".
Украсить торт. Достать бежевый крем для украшения и выложить его в кулинарный конверт. Украсить края торта произвольно. Нанести на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. А потом кремом повторить контуры. Или можно маленькой металлической лопаточкой нанести крем по всей поверхности внутри контура и "продавить" прожилки листиков.
 

Немного истории.

Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen). Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева. Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку. Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука. 
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.